|
|
Srovnání vlastností aroniových pomazánek různého původu, složení a různé technologie výroby
Kapiton, Ulyana ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá srovnáním vlastností aroniových pomazánek různého původu, jejich složením a různými technologiemi výroby. Teoretická část obsahuje stručnou charakteristiku aronie – Aronia melanocarpa, přehled nejdůležitějších látek obsažených v aronii a příklady využití aronie nejen v potravinářském průmyslu. Dále jsou popsány legislativní požadavky na výrobu pomazánek a samotná technologie výroby. V této diplomové práci je také popsána nová patentovaná technologie výroby pomazánek s využitím HTD technologií. Další součástí teoretické časti je literární rešerše stanovení anthokyanů v aronii metodou HPLC. V experimentální části jsou popsány využité postupy pro stanovení sušiny, sacharidů pomoci HPLC s ELSD detektorem, anthokyanových barviv, celkových fenolických látek a antioxidační aktivity. Další součástí práce je dotazníkový průzkum a senzorická analýza zvolených aroniových pomazánek. Hodnotitelům nejvíce chutnala aroniová pomazánka Lowicz, u které bylo stanoveno 29,39 % sušiny, 15,15 mg.g-1 anthokyanových barviv, 9,20 mg.g-1 celkových fenolických látek, 158,42 mg.g-1 fruktózy a 151,26 mg.g-1 glukózy a antioxidační aktivita byla stanovena na 5,94 mg.g-1.
|
|
|
Vybrané nutriční parametry některých druhů méně známého ovoce
Diblíková, Michaela ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Diplomová práce je zaměřena na chemickou analýzu šťáv z černého, červeného a bílého rybízu a josty (Ribes a Ribes x culverwellii). Teoretická část je věnována definici ovoce, významu ovoce ve výživě člověka, popisu rodů Ribes a Ribes x culverwellii, účinnými látkami v rybízu a jostě, popisu vybraných chemických parametrů a stanovení některých z nich. V experimentální části jsou popsány postupy stanovení následujících chemických parametrů: stanovení obsahu redukujících cukrů, stanovení celkové a rozpustné sušiny, formolového čísla, pH, titrační kyselosti, stanovení obsahu celkových fenolů a antokyanových barviv a stanovení obsahu vitamínu C ve dvou vzorcích josty, šesti odrůdách černého rybízu, jedné odrůdě bílého rybízu a dvou odrůdách červeného rybízu. Na základě vyhodnocení získaných výsledků bylo provedeno srovnání jednotlivých odrůd a byla vyslovena teze, že „celkovým srovnáním jednotlivých odrůd v oblasti obsahu fenolických látek, vitamínu C a antokyanových barviv se jako nejperspektivnější jeví odrůda černého rybízu Démon. Je však nutné dodat, že nejvyšší obsah fenolických látek a antokyanů byl stanoven v jostě“.
|
|
|
Extrakce bioaktivních látek z výlisků modrých hroznů
Jandrtová, Sabina ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením vybraných chemických charakteristik ve šťávě a v extraktech výlisků plodů révy vinné (Vitis vinifera L.). V teoretické části je popsána botanická charakteristika révy vinné, její původ, morfologie, chemické složení, odrůdy a její použití. Následuje charakteristika anthokyanových barviv, jejich výskyt, vlastnosti. Jsou zde také popsány metody jejich stanovení. Závěrečná část se věnuje extrakcím a jejím druhům. Experimentální část znázorňuje extrakce připravených výlisků. Účelem těchto extrakcí je zjištění, kolik anthokyanových barviv a fenolických látek je obsaženo ve slupkách plodů, a které rozpouštědlo vykazuje největší výtěžky. Dále jsou zde popsány stanovení chemických charakteristik, jako jsou celková a cukerná sušina, pH, obsah titrovatelných kyselin, množství redukujících sacharidů, fenolických látek a anthokyanových barviv. Všechna stanovení jsou provedena a výsledky jsou porovnáya ve šťávě révy vinné a v extraktech výlisků dvou odrůd (Cabernet Sauvignon a Zweigeltrebe). Jako nejvhodnější rozpouštědlo pro extrakci je zvolena směs voda-ethanol (50:50) v množství 100 ml. Ve vybraných hodinách jsou určeny chemické charakteristiky (vypsány výše), kde obsah titrovatelných kyselin je vyjádřen na kyselinu vinnou, obsah fenolických látek je definován na kyselinu gallovou v mg GAE·100 g-1, a obsah anthokyanů na malvidin-3-glukosid v mg MGE·100 g-1.
|
|
|
Extrakce biologicky aktivních látek z výlisků černého rybízu
Sedláčková, Lucie ; Štursa, Václav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá extrakcí biologicky aktivních látek z výlisků černého rybízu (Ribes nigrum). Teoretická část obsahuje botanickou charakteristiku rostlinného druhu Ribes nigrum. Dále je část věnována biologicky aktivním látkám obsaženým v černém rybízu a možnostem jeho využití v potravinářství. Čtvrtá část je věnována popisu fenolických látek, jejich rozdělení a metodám stanovení fenolických látek. Pátá kapitola popisuje vybrané extrakční postupy. V experimentální části práce byly extrahovány suché výlisky z černého rybízu za účelem optimalizovat průběh extrakce a získat co nejvyšší výtěžky barviv. Dále byly stanoveny vybrané chemické a fyzikální charakteristiky šťávy z černého rybízu a extraktů z jeho výlisků. Lepším rozpouštědlem byla směs vody a ethanolu v objemovém poměru 1:1. Po 14 hod. maceraci suchých výlisků bylo získáno ze 100 g suchých výlisků 769,9 mg anthokyanů.
|
|
|
Chemická charakteristika plodů slivoně mirabelky
Lukšová, Leona ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením chemických a fyzikálních charakteristik sušené, lyofilizované a kompotované mirabelky nancyské. Teoretická část je věnována původu, ekonomickému významu slivoní, botanickému zařazení mirabelky a dalším poddruhům, které patří do rodu slivoní. Dále je popsána nejšetrnější metoda uchování potravin - lyofilizace. Součástí této práce je také téma raw stravy a popis biologicky aktivních látek obsažených v mirabelce nancyské. V experimentální části byly analyzovány tyto charakteristiky mirabelkových plodů: celkové množství sušiny, refraktometrická sušina, stanovení redukujících cukrů, titrační kyselost, obsah fenolických látek a vitaminu C. Bylo zjištěno, že lyofilizované ovoce obsahuje 16,8 hm. % redukujících cukrů, což je méně než sušené s hodnotou 18,0 hm. %. Obsahuje i méně titrovatelných kyselin - 56,7 mmol/l oproti kyselinám v sušených mirabelkách - 72,7 mmol/l.
|
|
|
Studium extrakce biologicky aktivních látek z bezových výlisků
Lošková, Tereza ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá stanovením anthokyanových barviv v extraktech výlisků plodů bezu černého (Sambucus nigra L.). Teoretická část je rozdělena na čtyři kapitoly. V první je popsána botanická charakteristika bezu černého, jeho původ a výskyt, chemické složení a možnosti využití v potravinářství. Druhá část je věnována popisu fenolických látek obsažených v bobulovitém ovoci. Největší pozornost je přitom věnována anthokyanovým barvivům, jejich výskytu, vlastnostem, zdravotním a antioxidačním účinkům a využití v potravinářství. Třetí kapitola je věnována metodám stanovení diskutovaných barviv a fenolických látek. Čtvrtá kapitola pojednává o možnostech rozrušení rostlinných buněčných stěn. V experimentální části práce byla provedena série extrakcí bezových výlisků. Účelem bylo optimalizovat průběh extrakce a získat co nejvyšší výtěžky barviv ekonomicky a provozně přijatelným způsobem. Byla studována časová závislost extrakcí a byl optimalizován druh rozpouštědla a poměr jeho jednotlivých složek. Jako rozpouštědlo byla použita destilovaná voda nebo její směs s ethanolem. Při extrakci vodou byly použity teploty 25 °C a 50 °C, přičemž při vyšší teplotě bylo dosaženo lepších výsledků. Kromě toho byly aplikovány také další podpůrné prvky jako celulolytický enzym, ultrazvuk nebo třepačka. Nejefektivnějším způsobem extrakce byla zjištěna extrakce směsí voda-ethanol (50:50) v množství 80 ml. Tímto způsobem byl po 10 hodinách extrakce získán výtěžek anthokyanů, vyjádřený jako ekvivalent kyanidu-3-glukosidu, 914,4 ± 3,8 mg100 g-1 suché váhy a výtěžek fenolických látek, vyjádřený jako ekvivalent kyseliny gallové, 1957,0 ± 9,9 mg100 g-1 suché váhy. Použitím ultrazvuku byla efektivita extrakce vodou o teplotě 50 °C zvýšena o 12 %. Naopak použití celulolytického enzymu nijak nezvýšilo výtěžnost barviv, jelikož enzym byl neaktivní.
|
|
|
Extrakce bioaktivních látek z výlisků aronie
Kapiton, Ulyana ; Veselá, Mária (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá kvantifikací vybraných bioaktivních látek z aroniové šťávy, extraktů aroniových výlisků a z aroniového čaje. V teoretické části je uveden botanický popis aronie, druhu Aronia melanocarpa. Dále chemické vlastnosti plodů aronie a jejich využití v potravinářském zdravotnickém a kosmetickém průmyslu. V závěru teoretické části jsou uvedeny manuální metody stanovení jednoduchých sacharidů a stručně popsány vybrané extrakční postupy. Experimentální část obsahuje stanovení těchto chemických charakteristik analyzovaných aroniových produktů: pH, titrační kyselosti, refraktometrické sušiny, redukujících sacharidů podle Bertranda a gravimetricky, fenolických látek a celkových anthokyanů. Nejvíce celkových fenolů 319,54 mg·dm-3 bylo stanoveno ve vzorku aroniového čaje po 10 minutách digesce. V takto připraveném čaji byla stanovena také nejvyšší hodnota koncentrace anthokyanových barviv – 889,49 mg·dm-3.
|
|
|
Extrakce anthokyanových barviv z bezinkových výlisků
Lošková, Tereza ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou koncentrátu z extraktu bezových slupek (bez černý, Sambucus nigra L.) a stanovením základních chemických charakteristik v tomto produktu. Teoretická část pojednává o botanické charakteristice bezu černého a jeho plodů. Dále je zde shrnuta charakteristika fenolických látek, především anthokyanů, využití těchto přírodních barviv v potravinářství a možnost jejich extrakce z bezových slupek a následná výroba koncentrátu. Dále jsou popsány metody stanovení anthokyanových barviv a fenolických látek. V experimentální části byl nejprve optimalizován postup výroby extraktu z bezových slupek, které po vylisování šťávy obsahují stále dostatečné množství anthokyanových barviv. Jako nejvhodnější postup byla zvolena příprava extraktu bezových slupek pomocí rozpouštědla o složení 1:1 ethanol/voda (V/V) v poměru výlisky/rozpouštědlo 1:2 (m/V). Následně byl připravený extrakt zahušťován. Během koncentrace na vakuové odparce byla pozorována degradace barviv. Degradace byla nižší při použití nižších teplot odpařování. Výsledný koncentrát byl získán zakoncentrováním extraktu na vakuové odparce při 45 °C po dobu 15 minut. Tento produkt měl 7krát menší objem než výchozí extrakt. Finální koncentrát byl charakterizován stanovením jeho vybraných chemických vlastností. Metodou HPLC byly stanoveny majoritní pigmenty: kyanidin-3-sambubiosid (C3S) a kyanidin-3-glukosid (C3G). Jejich celkový obsah byl 34,9 gl-1 koncentrátu. Celkový obsah anthokyanů v koncentrátu stanovený pH-diferenciální metodou jako ekvivalent kyanidu-3-glukosidu činil 7,1 gl-1. Dále byl Folin-Ciocalteuovou metodou stanoven obsah fenolických látek: 27,1 gl-1, jako ekvivalent kyseliny gallové. Pomocí elektronové paramagnetické rezonance byla pozorována zvyšující se antioxidační aktivita bezového extraktu při zvyšující koncentraci anthokyanů. Celkem až 42 různých aromatických látek bylo identifikováno metodou GC-MS-SPME v bezových výliscích a v extraktu a koncentrátu z těchto výlisků.
|
|
|
Srovnání vlastností aroniových pomazánek různého původu, složení a různé technologie výroby
Kapiton, Ulyana ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá srovnáním vlastností aroniových pomazánek různého původu, jejich složením a různými technologiemi výroby. Teoretická část obsahuje stručnou charakteristiku aronie – Aronia melanocarpa, přehled nejdůležitějších látek obsažených v aronii a příklady využití aronie nejen v potravinářském průmyslu. Dále jsou popsány legislativní požadavky na výrobu pomazánek a samotná technologie výroby. V této diplomové práci je také popsána nová patentovaná technologie výroby pomazánek s využitím HTD technologií. Další součástí teoretické časti je literární rešerše stanovení anthokyanů v aronii metodou HPLC. V experimentální části jsou popsány využité postupy pro stanovení sušiny, sacharidů pomoci HPLC s ELSD detektorem, anthokyanových barviv, celkových fenolických látek a antioxidační aktivity. Další součástí práce je dotazníkový průzkum a senzorická analýza zvolených aroniových pomazánek. Hodnotitelům nejvíce chutnala aroniová pomazánka Lowicz, u které bylo stanoveno 29,39 % sušiny, 15,15 mg.g-1 anthokyanových barviv, 9,20 mg.g-1 celkových fenolických látek, 158,42 mg.g-1 fruktózy a 151,26 mg.g-1 glukózy a antioxidační aktivita byla stanovena na 5,94 mg.g-1.
|
|
|
Extrakce anthokyanových barviv z bezinkových výlisků
Lošková, Tereza ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vespalcová, Milena (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá výrobou koncentrátu z extraktu bezových slupek (bez černý, Sambucus nigra L.) a stanovením základních chemických charakteristik v tomto produktu. Teoretická část pojednává o botanické charakteristice bezu černého a jeho plodů. Dále je zde shrnuta charakteristika fenolických látek, především anthokyanů, využití těchto přírodních barviv v potravinářství a možnost jejich extrakce z bezových slupek a následná výroba koncentrátu. Dále jsou popsány metody stanovení anthokyanových barviv a fenolických látek. V experimentální části byl nejprve optimalizován postup výroby extraktu z bezových slupek, které po vylisování šťávy obsahují stále dostatečné množství anthokyanových barviv. Jako nejvhodnější postup byla zvolena příprava extraktu bezových slupek pomocí rozpouštědla o složení 1:1 ethanol/voda (V/V) v poměru výlisky/rozpouštědlo 1:2 (m/V). Následně byl připravený extrakt zahušťován. Během koncentrace na vakuové odparce byla pozorována degradace barviv. Degradace byla nižší při použití nižších teplot odpařování. Výsledný koncentrát byl získán zakoncentrováním extraktu na vakuové odparce při 45 °C po dobu 15 minut. Tento produkt měl 7krát menší objem než výchozí extrakt. Finální koncentrát byl charakterizován stanovením jeho vybraných chemických vlastností. Metodou HPLC byly stanoveny majoritní pigmenty: kyanidin-3-sambubiosid (C3S) a kyanidin-3-glukosid (C3G). Jejich celkový obsah byl 34,9 gl-1 koncentrátu. Celkový obsah anthokyanů v koncentrátu stanovený pH-diferenciální metodou jako ekvivalent kyanidu-3-glukosidu činil 7,1 gl-1. Dále byl Folin-Ciocalteuovou metodou stanoven obsah fenolických látek: 27,1 gl-1, jako ekvivalent kyseliny gallové. Pomocí elektronové paramagnetické rezonance byla pozorována zvyšující se antioxidační aktivita bezového extraktu při zvyšující koncentraci anthokyanů. Celkem až 42 různých aromatických látek bylo identifikováno metodou GC-MS-SPME v bezových výliscích a v extraktu a koncentrátu z těchto výlisků.
|
host ::
RSS.